- Manuel Turizo, más definido que nunca a los 25 años: "Si un día estoy desde la mañana trabajando, por la noche termino y literal me cambio y me voy al gimnasio un rato a desconectar"
- Toscana Viar, nutricionista: "Lo malo del arroz crudo es que tiene una cantidad de arsénico bastante alta, entonces no se puede abusar de las tortitas ni de la crema de arroz"
- Sebastián La Rosa, médico y profesor universitario: “El estrés frena tu desarrollo muscular en el gimnasio porque el cortisol aumenta la degradación de proteínas y favorece la destrucción de músculo”
Al frente de los fogones de Bodegón Alejandro, el famoso restaurante del casco viejo de San Sebastián donde comenzó su carrera Martín Berasategui, se encuentra ahora el chef Iñaki Salvador. Un artesano de la cocina, que ha hecho del producto local y la gastronomía vasca una experiencia única y sabrosa para el paladar. En Men's Health hemos charlado con él y nos ha contado todos los secretos de su gastronomía casera y "de mucho guiso".
¿Qué te gusta destacar de tu cocina?
Mucho producto local, mucho sabor. Bodegón Alejandroes un restaurante de comida tradicional vasca, de ahí su recetario digamos ortodoxo de toda la vida, con mucho guiso y platos que se han hecho en Donosti y sus alrededores. Desde una sopa donostiarra a un txangurro, un bacalao o una merluza. Mucho producto local y de temporada, respetando lo clásico pero añadiendo mucho trabajo. Ahora estamos con el espárrago, una vez acaba la alcachofa. El producto que hay en esta zona es muy diverso y de mucha calidad, tanto pescado como carne como verdura. Así que cocina tradicional y de temporada.
¿Cómo fueron tus inicios como cocinero?
Mi madre, mi familia, pues ya tenía como todos esos platos de aquí, que yo fui viendo desde niño. Podían cocinar 15 ó 20 platos de la cocina tradicional vasca con producto, y me familiaricé rápido con todo ello. Lo he visto en mi casa siempre. Los sabores, lo olores... He estudiado cocina y he estado en la hostelería mucho tiempo, incluso trabajando en Ibiza. La cocina es una artesanía muy bonita y una artesanía que, lógicamente, te tiene que gustar para luego agradar a la gente.. Es una manera de hacer feliz a la gente y que pasen un buen rato; igual hacer feliz es muy elevado, pero sí que disfruten de la experiencia de comer bien. He probado cocinas un poco más, digamos, no sé si intelectuales, elevadas o de vanguardia y me veo menos ahí... prefiero esto. Porque es verdad que los procesos y tal son un poquito más fríos. El guiso y tal tiene una vibra que me llena más.
¿La clientela en el País Vasco es tan exigente como dicen?
Sí, aquí siempre hemos sido exigentes, porque hemos tenido la fortuna de tener un muy buen producto a nuestro alrededor. Y se nota porque luego cuando vas a otro lado y no comes tan bien, pasa mucho cuando viajas y pides pescado, nosotros nos pasa mucho cuando vas al extranjero, los el tema del pescado, es difícil comerte un buen pescado a un precio razonable... Siempre nos hemos educado en esa gastronomía. Y los grandes cocineros de la nueva cocina vasca nos instruyeron a todos también. Y ese nivel de exigencia está ahí.
¿Qué alimentos son los más versátiles de tu cocina?
Nosotros somos muy de guiso, con su caldo y su producto. Desde una legumbre a un pescado, la verdura... Puedes meter una legumbre como puedes meter también una verdura y una proteína y todo eso hace que la experiencia sea muy completa. A nosotros nos gusta mucho trabajar el guiso tanto en verduras como en pescados y carnes. Hacemos muchos fondos típicos de la gastronomía vasca tradicional.
¿Hay algún alimento que no te guste?
Te diría que igual los caracoles, que no me seducen especialmente. Y las cosas de río tampoco me gustan. Ese punto fango barro como que no (risas). Eso sí, nada me da asco. La palabra "asco" debería estar prohibida en la cocina.
¿Hasta qué punto eres perfeccionista como cocinero?
Cuando eres responsable de una cocina, tienes que estar pendiente de todos los procesos, y con el producto hay que estar sintiéndolo, cuidándolo, cocinándolo... Y dejarte guiar por tu experiencia y tu talento e intuición en un momento dado. Nosotros le hemos dado vueltas a recetas clásicas, pero te hablo de igual de ponerle 100 gramos o de quitarle 100 g de cebolla, por ejemplo, probando hasta encontrar un sabor, etcétera. Al final, dentro de que es cocina clásica, también puedes probar un poco de cierta vanguardia e intentar que esa receta esté lo mejor posible.
¿Se te ha resistido algún plato típicamente vasco?
Yo creo que las cocochas, por ejemplo, el pil pil también, que es una salsa que si no la entiendes bien, se te corta por exceso de aceite o te monta por exceso de caldo. Es una receta que cuesta mucho hacerla perfecta y manejar bien sus ingredientes, porque va mucho de temperatura y si te pasas en uno de los pasos ya no la recuperas. Para hacer bien esa salsa necesitas experiencia.
¿Qué sueles pedir cuando sales a comer o cenar?
Voy a sitios donde sé que hacen un besugo sensacional, por ejemplo, y voy me pido besugo. Y luego cuando abren algún restaurante que entiendo que puede estar bien, también me gusta ir a conocerlo. Sabes que vas a comer a gusto o probar cosas nuevas. El paladar al final hay que seguir educándolo siempre. Probando cosas diferentes te pueden venir ideas nuevas.
¿Dónde compráis los productos?
Casi todo es producto local, de la tierra, Donosti y alrededores. Y la carne muchas veces nos viene de Galicia.
¿Qué comida internacional te gusta?
La comida italiana me encanta. He ido bastantes veces a Italia y tanto al norte como al sur, su gastronomía me encanta. Y, además de la pasta, también he comido guisos sensacionales en Italia y la comida francesa también me gusta mucho. En el País Vasco tenemos la suerte de estar en la frontera y cuando la cruzas, está muy guay a la hora de comer. La cocina francesa es una cocina muy fina, con mucha tradición también. Y productos como el foie o la trufa los tratan de una manera extraordinaria. La cocina japonesa me gusta mucho también, aquí se están abriendo ahora muchos locales de comida asiática más allá de los típicos restaurantes chinos de siempre. Tengo pendiente, por ejemplo, ir a Japón, que todavía no he ido...
¿Qué pasta es la que te gusta más?
Los espaguetis, porque además son muy versátiles y les puedes echar casi cualquier cosa. Las pastas rellenas y todo eso también está bien. La pasta artesana es una delicia.
¿Qué te parece la cocina fitness?
Pues mira, he estado también en restaurantes vegetarianos. Y yo estuve año y medio que no probaba la carne y la verdad es que me sentía muy bien. Lo que pasaba es que notaba que me faltaba algo y es esa proteína completa de la carne. Siendo vegano hay que comer mucha legumbre y demás. Y el pescado me gusta mucho.
¿Cómo elegís el maridaje para la comida, los vinos?
Hacemos catas de diferentes bodegas, y a veces depende de la temporada. Es verdad que antes los blancos se vinculaban más a los pescados y los tintos a las carnes, pero ahora el mundo del vino es tan completo, que está progresando en ese sentido también. Por temas de digestión, soy más de vino blanco.
¿Qué receta tuya de postre sería fitness, por ejemplo?
Tenemos un plato postre que es de fruta de temporada, y algo con higo encaja genial también, o con fresa. Incluso con un caqui, hacemos como una cremita de mascarpone con un poquito de lima y está super bueno y es saludable.
Roberto Cabezas es especialista en fitness, CrossFit, culturismo, material de entrenamiento, nutrición y suplementación deportiva en Men's Health España. Licenciado en Periodismo por la Facultad de Ciencias de la Información, en Madrid, siempre me ha gustado el deporte. Jugué al fútbol, practiqué karate, tenis y ahora soy un apasionado del pádel y entrenar en el gimnasio. Creo firmemente en que llevar una vida saludable, comiendo bien y haciendo ejercicio a diario, es fundamental tanto para el cuerpo como para nuestra salud mental. Y animo a combatir el estrés con el entrenamiento fitness mediante rutinas de ejercicios.
Uno de mis hobbies es comprar comida porque me encanta comer, sobre todo carne, pero también la fruta y los postres healthy. No me falta mi batido de proteínas diario y puestos a recomendar, prueba la crema de cacahuete con plátano, esta es una de muchas de las recomendaciones que puedes encontrar entre los contenidos de nutrición en los que escribo y trato temas como, la creatina, proteína whey entre otros.
En lo profesional, antes de formar parte de la Healthy Unit de Hearst Magazines, estuve casi 20 años en las revistas Teleindiscreta, TP y Supertele, de la misma compañía, donde aprendí a ser periodista. Antes pasé por una consultora económica y una web femenina. ¿Más aficiones? La lectura, la música, el cine, las series y jugar con mis hijos. ¡Vive y deja vivir!
