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"Ni vasca ni latina, cocina topera". Así anuncia en redes sociales su forma de hacer cocina el restaurante Topa, en San Sebastián. Una experiencia gastronómica super recomendable gracias al chef mexicano Sergio Estrada y todo su equipo. En Men's Health hemos probado sus platos y estos son algunos de sus secretos. Alerta, ¡spoiler! Sergio trabaja el maíz como nadie...
¿Cómo te hiciste cocinero?
Empecé a cocinar a los 20 años, que fue cuando empecé a a estudiar la carrera de gastronomía en la ciudad de Tijuana, Baja California, en México. Ahí estudié lo que es este la licenciatura completa, que fueron unos tres años y de la cual también tuve la oportunidad de hacer prácticas en el estado de México, primero en mi ciudad Tijuana y luego en Guadalajara, en un restaurante como de cocina más tradicional. Pasé por muchos locales, de todo tipo, y luego me mudé a Oaxaca para aprender cocina más tradicional; allí me invitaron a un proyecto en el cual se encargaba totalmente todo el tema del maíz y cómo trabajarlo. Y luego ya llegó Mugaritz. De mi cocina, me encantan mucho los sabores honestos y cocina de producto, y representar un poco la cocina de mi país.
Me interesa mucho el tema del maíz. Tu flan de huevo con crema de maíz es increíble.
El maíz es una entidad cultural muy fuerte, al menos en México. Realmente, lo utilizamos para todo, tanto en bebidas como en comidas. El maíz es un alimento que es muy nutritivo y que realmente sacia el hambre y sacia toda la parte nutrimental que normalmente necesitamos. Y hay una historia como muy interesante también de muchas preparaciones tradicionales que consumimos, desde bebidas ancestrales en México, por ejemplo. Como una bebida típica, refrescante, reconfortante y también llenadora, que ayudaba también a los trabajadores a poder aguantar las jornadas pesadas en el campo.
¿Qué otro alimento de tu cocina te parece super versátil?
El chile, el picante; hay una gran gama de chiles, al menos en México, que utilizamos igual aquí en el restaurante. Con diferentes picores, diferentes sabores...osotros tenemos como muy marcado el tema del picante. Por ejemplo, tenemos el chile guajillo, que yo creo que es el chile por defecto más utilizado en México para el tema de guisos, el tema de adobos, el tema de dar sabor a ciertas comidas y de ahí se puede variar a muchísimos más. Habrá de 120 a 150 variedades de chiles que podemos trabajar.
¿Hay algún alimento que que no te guste a nivel de sabor o no toleras bien?
Creo que no, soy una persona que me gusta probar cosas nuevas a nivel gastronómico. Siempre intento estar como actualizado y probar, así que muchos productos que igual no tenía como tan contemplado en mi paladar o mi día a día, los ido probando. Un ejemplo, anchoas, toda esa línea. Sí se pueden consumir, pero realmente no es un producto que tengamos como 100% fresco, la mayoría son enlatados. Así que probar una anchoa fresca aquí en el País Vasco fue genial.
¿Qué cocina internacional te gusta?
Me encanta mucho el tema japonés. Realmente lo que es la técnica, el respeto del producto, cómo lo trabajan. Se me hace una obra de arte. Y también culturas como la tailandesa, sus especias, y un poquito el tema italiano, que también yo lo asimilo mucho como mi cultura, la cocina de la abuela de siempre.
¿Hasta qué punto eres perfeccionista como cocinero?
Me encanta tener todo organizado y el tema creativo, jugar con las ideas y el hecho de inspirarme en otras artes para poder trabajar otros platos. También intento trabajar con el tema del choque cultural, que se me hace muy interesante, como a nivel histórico; puedes trabajar con productos de aquí, productos de allá y poder obtener sabores. Me encanta tener todo organizado, tener todo limpio, ser lo más profesional que se pueda y también generar lo que es un ámbito de familia y cómodo para el equipo.
El pollo que servís es brutal y a la gente le encanta.
Sí, el pollo Lumagorri asado, que son los pollos asados en Perú, y lo que se buscó es utilizar productos de aquí para poder como representar un plato como representativo de allí. Es un pollo de aquí con un adobo a base de ají amarillo, muy del Perú. Un poco representa esa mezcla que hacemos en el restaurante, de aquí y allí.
¿Cómo te gustan que sean los postres?
Soy una persona que me empalago muy rápido. Entonces a mí el tema de los postres muy dulces o golosos no me va demasiado... Soy más de postres más equilibrados o intentar jugar con un equilibrio entre el dulzor natural de algún producto o intentar realmente balancearlos para que no sean tan dulces y que realmente sea un poste rico y que tampoco sea tan pesado.
¿Qué sueles pedir cuando comes fuera de casa?
Pruebo un poco de todo, pero de un tiempo para acá me gusta pedir pescado. Un buen rodaballo a veces lo prefiero a una chuleta. Un pescado bien trabajado y rico me encanta.
Roberto Cabezas es especialista en fitness, CrossFit, culturismo, material de entrenamiento, nutrición y suplementación deportiva en Men's Health España. Licenciado en Periodismo por la Facultad de Ciencias de la Información, en Madrid, siempre me ha gustado el deporte. Jugué al fútbol, practiqué karate, tenis y ahora soy un apasionado del pádel y entrenar en el gimnasio. Creo firmemente en que llevar una vida saludable, comiendo bien y haciendo ejercicio a diario, es fundamental tanto para el cuerpo como para nuestra salud mental. Y animo a combatir el estrés con el entrenamiento fitness mediante rutinas de ejercicios.
Uno de mis hobbies es comprar comida porque me encanta comer, sobre todo carne, pero también la fruta y los postres healthy. No me falta mi batido de proteínas diario y puestos a recomendar, prueba la crema de cacahuete con plátano, esta es una de muchas de las recomendaciones que puedes encontrar entre los contenidos de nutrición en los que escribo y trato temas como, la creatina, proteína whey entre otros.
En lo profesional, antes de formar parte de la Healthy Unit de Hearst Magazines, estuve casi 20 años en las revistas Teleindiscreta, TP y Supertele, de la misma compañía, donde aprendí a ser periodista. Antes pasé por una consultora económica y una web femenina. ¿Más aficiones? La lectura, la música, el cine, las series y jugar con mis hijos. ¡Vive y deja vivir!
