Oswaldo y Bruno González, los chefs de moda en Madrid: "A veces se nos olvida hidratarnos como es debido, y eso se nota en forma de fatiga mental y física"

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Regentan dos de los restaurantes qué más retumban en la escena madrileña, ambos incluidos ambos en la guía Michelin, y lo hacen bajo una preparación mitad espartana, mitad maratoniana. Con el éxito, a los chefs Oswaldo y Bruno González, hermanos y coruñeses, no les queda otra que prepararse como atletas de élite: muchas horas de pie, calor, servicios largos... una rutina en la que cuidarse acaba siendo casi obligatorio para concluir enteros el servicio. En ella, el boxeo tiene peso, pero también viene ganando enteros la forma de hidratarse; hace poco han incorporado LIT, la marca española de electrolitos sin azúcar, lo que deja claro que este suplemento ya no solo cosa de deportistas... Aunque ellos lo sean, y mucho.

La cocina profesional tiene mucho de deporte de élite: jornadas de 12 horas, calor, estrés, coordinación... ¿Cuándo os disteis cuenta de que cuidar el cuerpo era tan importante como cuidar las recetas?

Por suerte, siempre hemos estado ligados al deporte. Practicamos deportes de competición desde adolescentes, primero piragüismo y, desde hace unos años, boxeo. Esa decisión llegó mucho antes que la de ser cocineros, y esa disciplina es precisamente lo que nos ha permitido adaptarnos tan bien a la cocina. En cuanto a la alimentación, en casa nos inculcaron desde pequeños el valor de una dieta equilibrada y eficiente, pensada para rendir mejor en el día a día.

Además de cocinar, entrenáis boxeo y mantenéis una rutina física. ¿Qué os aporta el deporte para rendir mejor en un servicio y qué similitudes encontráis entre un entrenamiento y una cocina en plena hora punta?

Un día cualquiera en cocina tiene muchas similitudes con el deporte: exige el mismo nivel de rendimiento físico y mental. Además, requiere una buena coordinación para poder cocinar y sacar la cantidad de platos que piden, todos a la vez.

Pasáis muchas horas de pie, con temperaturas muy altas y un desgaste constante. ¿Cómo ha cambiado vuestra forma de hidrataros con los años y qué señales os hacen notar que no lo estáis haciendo bien?

En cocina es habitual estar rodeados de botellas o jarras de agua fría para sobrellevar el ritmo del servicio. Recientemente hemos incorporado los electrolitos de LIT a nuestro día a día para ayudarnos a reponer sales minerales, y notamos un mayor rendimiento tanto físico como mental. A veces, por el volumen de trabajo y la inmediatez del servicio, se nos olvida hidratarnos como es debido, y eso se nota en forma de fatiga mental y física. Por eso, para nosotros es fundamental que esos momentos de hidratación sean eficientes.

Los electrolitos siempre se han asociado a deportistas de resistencia, pero vosotros los utilizáis en vuestro día a día. ¿En qué momentos os resultan más útiles?

En nuestro caso, sobre todo durante el servicio. Antes de empezar todavía tenemos la energía intacta, así que es en pleno servicio, cuando el desgaste se va acumulando hora tras hora, cuando más notamos la diferencia. Ahí es donde los electrolitos nos ayudan a sostener la concentración y la agilidad hasta el último plato, sin que el cansancio pase factura.

La exigencia en un restaurante no es solo física, también mental. ¿Qué hábitos, además de la alimentación y la hidratación, son imprescindibles para mantener la concentración?

Más allá de la alimentación y la hidratación, para nosotros ha sido clave llevar la exigencia del deporte de competición al día a día en cocina. Esa capacidad de sufrimiento y de aguantar al límite es la que nos ayuda a sostener un servicio fuerte y a tomar decisiones importantes de forma inmediata, sin que el cansancio nos nuble la cabeza.

Cada vez se habla más de bienestar entre los chefs, un sector tradicionalmente ligado al exceso de trabajo y al estrés. ¿Creéis que está cambiando la mentalidad?

El bienestar, tanto físico como mental, es sin duda una de las prioridades de la sociedad actual. Durante años dimos por hecho que el estrés y los malos hábitos no pasarían factura, hasta que empezamos a notar sus consecuencias. Ahí fue cuando la salud, física y mental, se convirtió en una prioridad real para todos. Ser más saludable nos ayuda a vivir de una manera más cómoda, y con cómoda nos referimos a tener menos problemas físicos y mentales en el día a día. Al fin y al cabo, poder confiar en tu cuerpo y saber que siempre va a responder a cualquier exigencia que le pidas es una de las formas más cómodas de vivir.

Si tuvierais que dar tres consejos a alguien que trabaja muchas horas de pie para llegar al final del día con energía, ¿cuáles serían?

Nosotros diríamos que hay tres cosas que marcan la diferencia. La primera, moverte: no hace falta que sea boxeo como en nuestro caso, pero mantener el cuerpo activo fuera de la cocina te ayuda a aguantar mejor dentro de ella. La segunda, cuidar también la cabeza, buscar un rato del día que sea solo tuyo, sin ruido ni comandas, porque eso marca la diferencia cuando las horas se acumulan. Y la tercera, la alimentación, donde entran también los suplementos y la hidratación. En esta última es importante que las formulaciones sean limpias y, en el caso de los electrolitos, que las proporciones de minerales (sodio, magnesio y potasio) estén bien ajustadas.

Joaquín Gasca Calatayud

Joaquín Gasca es experto en deportes de competición, tecnología y motor. Hace un tiempo que colgó las botas de tacos para centrarse en el pádel y el running… cosas de la edad, se queja. Pero también se apunta a cualquier bombardeo que tenga que ver con poner su cuerpo al límite, sea al volante de un Aston Martin o yendo a la oficina en patinete.    

Es muy del Atlético de Madrid, así que cuando futbolistas como Marcos Llorente o Álvaro Morata han protagonizado la portada de Men’s Health, allí estaba él para escribirlas. Acaba de correr su primer maratón para Runner’s World, y como pasa en este universo, ya está buscando el siguiente para bajar de las 3 horas. Si hay que testear cualquier tipo de pala de pádel, vehículo o reloj, no pone problema. Incluso zapatillas. Lo que haga falta en equipación deportiva.    

Joaquín se graduó en periodismo por la USP-CEU en 2013, pero desde 2009, cuando entró en el periódico de la Universidad, ya comenzó a ejercer de “periodista” 360 en digital y papel. Los siguientes pasos de sus casi 15 años de carrera los dio haciendo cultura y deporte en la revista Shangay, hasta que entró en Hearst una semana antes del inicio de la pandemia en 2020. También es profesor de redes sociales y nuevas tecnologías en la Universitas Senioribvs CEU y forma parte del Innovation HUB de Hearst para investigar sobre nuevas tendencias.