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Chef de La Palma, el cocinero Pedro Hernández es un referente en lo que se refiere a cocina sin alérgenos. Seguridad alimentaria y producto de proximidad definen su gastronomía, y en Men's Health hemos charlado con él.
¿Qué define a tu restaurante 'El duente del fuego'?
Mi restaurante es un concepto basado en la empatía o en la igualdad gastronómica, a raíz de una experiencia con una familia y un niño, con catorce alergias alimentarias y después de analizar el mercado y ver que no existen ofertas gastronómica adaptada para este colectivo, tomé la decisión de buscar una fórmula que permitiese a este grupo de personas que más restricciones alimentarias tiene tener exactamente las mismas oportunidades de gastronómicas a la hora de sentarse a la mesa, permitiendo la inclusión gastronómica. Lo más fácil es hacer una cocina sin alérgeno eliminas lo que contamina y con lo que te queda haces cocina. Lo complicado es que las personas que no tienen nada no pueden notar la diferencia de sabor. Los restaurantes ponen en sus cartas que hay contaminación cruzada de todo y así no se complican la vida. Las personas con restricciones de alergia o intolerancias alimentarias no pueden ir a este tipo de restaurantes. La carta es un instrumento que ha permitido dar visibilidad a este nicho de mercado demostrar que es viable y permitir que los que no tienen ninguna alergia alimentaria, les apetezca probar platos diferentes.
El producto local y ecológico habla un poco de tu gastronomía.
Cuando abrí en 2014 mi cocina media dos metros cuadrados por lo tanto no podía comprar cantidad sino pequeñas porciones. Al comprar pequeñas porciones cuando sacaba se acabó. Lo más complejo fue que la gente entienda que fresco y que tiene limitación no hay cantidad. Yo tuve una finca ecológica que trabajé un tiempo pero me di cuenta que en la vida todo no se puede tener, en el transcurso conocí a muchos agricultores ecológicos que tienen verdaderas joyas de producto en sus terrenos. Tengo clientes que tienen alergia al plátano o la lechuga o la cebolla o la zanahoria en cultivo convencional. Pero si come ecológico no les pasa nada. Pasa que mucho producto que llega al mercado no hay un control estricto de los fitosanitarios y muchas veces no se respetan los plazos de seguridad. Otra de las partes que tiene mi carta son los alimentos primigenios son los alimentos más puros de sabor. El concepto primario de mi carta parte de un libro, la cocina en el inicio de renacimiento de Martín DaComo Ruperto Danola. Lo más fácil sería mezclar cinco o seis ingredientes y hacer un plato pero hoy en día muchos de los ingredientes que mezcla la gente tiene alergias combinadas. La cocina de alimentos primigenio lo que permite es centralizar en recetas de máximo dos o tres ingredientes para elaborar platos. Después de trabajar muchos años por diferentes países llega a la conclusión que la calidad de la materia prima que tiene en la Palma, debido a sus condiciones climatológicas humedad temperatura no se reproducen en ninguna parte del planeta. Por esta razón decidí apostar solo por la materia prima de La Palma, porque al final hay que ser consecuentes con el producto con el modelo y con lo que trabajas.
¿Qué alimento es el más versátil de tu cocina?
El agua. Podemos estar sin comer una semana pero si beber agua no podemos estar más de tres horas. Te puede varias experiencias en diferentes empresas donde estuve buscando información llega a la conclusión de que todos los tipos de agua que hay en el mercado no ayudan a cocinar. Nosotros respiramos oxígeno por lo tanto no oxidamos cocinamos al fuego con agua con pH potabilizado por lo tanto los alimentos se oxidan y al final ahí tienes que añadir ingredientes para que lo que cocina tenga sabor a algo. Cuando utilizas aguas alcalina está retrasando la oxidación de los alimentos por lo tanto está manteniendo el sabor y las cualidades organolépticas de cada alimento.
¿Qué tres platos de tu carta debo probar sí o sí por qué?
Manda huevos. Es un puré de papas cocinado con vainilla y con chorizo. La función de la vainilla en la cocción de la papa con el chorizo es eliminar el amargor del pimentón. Y después unos huevos fritos en aceite de oliva virgen. Es un plato clásico de huevos rotos donde se controla la acidez para permitir el disfrute. Ropa vieja de pulpo. Es un plato clásico de cosido de garbanzo con pulpo donde solo hay cuatro ingredientes. Garbanzo tomate pulpo y agua alcalina. Para aromatizar una hierba. La ropa vieja es un plato de fondo de olla. Se produce por una continua caramelización de las las hortalizas empleada y la excesiva cocción al final te queda un sabor reducido y concentrado de lo que define un plato de cocido. Como por norma general un plato de cocido lleva cebolla ajo puerro zanahoria apio y como él gente tiene alergia todo eso o se trata de hacer un plato que esté bueno con máximo tres cuatro ingredientes y que esté bueno. Arroz con vino tinto y jamón de cochino negro confitado. El arroz se cocina con vino tinto con una técnica muy depurada, el vino tiene un carácter, noble y salino. Lo que permite parte del sabor final. El jamón de cochino Negro se cocina al vacío a baja temperatura 60 grados dos días. Cuando colocas la carne sobre el arroz el cliente tiene que romper por completo el plato mezclarlo bien y si habla, alguien se adelanta y se lo come.
¿Qué alimento es el más infravalorado en la cocina de las islas?
El pescado local pequeño con espinas. Nos hemos acostumbrado aquí en la carta de los restaurantes los pescados tienen que estar limpio, libre de espinas si no el cliente presenta una reclamación. Lo que conlleva es que cada vez más restaurantes pongan en su carta otro tipo de pescado donde pasen poco trabajo quitando las espinas y el comensal no reclame.
¿Cómo te iniciaste en la cocina?
Cuando estaba estudiando siempre buscaba trabajitos para ir escapando unos eran más duros que otros al final fui entrando en cocina, fregando platos y prestando atención a lo que se hacía. Todos los trabajos tienen lo suyo en la cocina por lo menos trabaja a la sombra pasas calor, pero si te gusta comer y probar cosas diferentes tienes una de los mejores trabajos que hay. No vale decir que las que la hostelería es así o que la cocina así, cada cual tiene libre albedrío de poder cambiar las normas y la forma de trabajar.
¿Eres un cocinero muy de método o más intuitivo?
Ambos para hacer una cocina sin alérgenos tuve que cambiar técnicas de manipulación cocción, modelo formatos de trabajo tuve que cambiar la forma de procesar y adaptar nuevas técnicas porque las tradicionales en sus elaboraciones tenía muchas trazas de contaminación cruzada. Al final sigo el método que hice que elaboré que me ha permitido llegar hasta aquí pero también hay llegar un punto de equilibrio donde antepones la razón al sentido común y viceversa.
De la cocina internacional, ¿cuál te llama la atención y por qué?
Cuando empecé a trabajar cayó mis manos un artículo de un cocinero japonés Takazawa del restaurante Aronía. Trabajó en Europa en muchos sitios ganó peso a influencia y volvió a Japón y reabrió el restaurante de la familia. Me llamó la atención la capacidad de trabajar con los productos frescos cambiar técnicas modelos y formatos para permitir experiencia únicas del comensal cuando va a tu casa.
¿Quién ha sido tu referente como cocinero?
Mi abuela materna. Pasaba mucho tiempo mirándola observando como trabajaba, oliendo, catando probando. Si se olvidaba una cuchara sobre la cocina corría a cogerla y probarla para ir saboreando un guiso una elaboración en cada paso y recordando sus sabores.
¿Qué fuente de proteínas, hidratos y grasas son la base de tu cocina?
Proteínas animales. Con técnica de cocción a baja temperatura para mantener intacta las cualidades orgánicas del producto incluido el sabor. La grasa es aceite de oliva virgen.
Roberto Cabezas es especialista en fitness, CrossFit, culturismo, material de entrenamiento, nutrición y suplementación deportiva en Men's Health España. Licenciado en Periodismo por la Facultad de Ciencias de la Información, en Madrid, siempre me ha gustado el deporte. Jugué al fútbol, practiqué karate, tenis y ahora soy un apasionado del pádel y entrenar en el gimnasio. Creo firmemente en que llevar una vida saludable, comiendo bien y haciendo ejercicio a diario, es fundamental tanto para el cuerpo como para nuestra salud mental. Y animo a combatir el estrés con el entrenamiento fitness mediante rutinas de ejercicios.
Uno de mis hobbies es comprar comida porque me encanta comer, sobre todo carne, pero también la fruta y los postres healthy. No me falta mi batido de proteínas diario y puestos a recomendar, prueba la crema de cacahuete con plátano, esta es una de muchas de las recomendaciones que puedes encontrar entre los contenidos de nutrición en los que escribo y trato temas como, la creatina, proteína whey entre otros.
En lo profesional, antes de formar parte de la Healthy Unit de Hearst Magazines, estuve casi 20 años en las revistas Teleindiscreta, TP y Supertele, de la misma compañía, donde aprendí a ser periodista. Antes pasé por una consultora económica y una web femenina. ¿Más aficiones? La lectura, la música, el cine, las series y jugar con mis hijos. ¡Vive y deja vivir!
