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Si el lechazo asado en horno de leña es el gran protagonista de la cocina de Aranda de Duero, es porque esconde un secreto. Así que vamos a ver qué se cuece en esa cazuela de barro desde tiempos ancestrales. Y encima, hablamos de un producto natural, preparado solo con agua y sal, y que aporta un alto valor de proteínas a nuestra dieta. Amaya Sanza, concejala de Turismo de Aranda de Duero, nos ayuda a entender las claves de este producto único.
¿Por qué en Aranda de duero se come el mejor lechazo? ¿De dónde viene esa tradición? ¿Hay alguna diferencia con respecto a otras zonas donde también se prepara?
Efectivamente, el mejor lechazo asado del mundo está en Aranda de Duero, es una apuesta por la cocina tradicional, muy cuidada y elaborada con el cariño necesario que cada pieza requiere. Es nuestro legado gastronómico de siempre, el de todos, el que nos gusta, y el que nos sitúa cada día como referente gastronómico del lechazo asado. En la Castilla medieval, existían dos grandes razas de ovejas emblemáticas, la raza merina, muy valorada por la alta calidad de su lana fina, y la raza churra, de la que destacaba su alta calidad en leche y en carne. Es esta raza la que predominaba en nuestra zona de la Ribera del Duero y la que se sigue utilizando hoy en nuestros mesones.
La gran diferencia es el producto, lechazo, es decir cordero lechal, que solo se ha alimentado con leche y se asa lentamente en horno de leña.
¿Cómo identificamos su calidad y origen?
En la pata de cada cuarto de lechazo, podemos encontrar una vitola, con el logotipo del Consejo Regulador I.G.P. del Lechazo de Castilla y León, lo que garantiza el origen del producto, su trazabilidad y verifica la calidad del mismo.
¿Por qué el horno de leña es tan importante?
El horno de leña es clave en el resultado final del lechazo, no solo es una cuestión de tradición. El calor se reparte uniformemente alrededor de la pieza, permitiendo un asado equilibrado. Además mantiene una temperatura estable durante horas, tiempo necesario para que el lechazo quede tierno, suave y uniforme.
¿Cuál es la diferencia entre el lechazo y el resto de tipos de cordero y de carne, en cuanto a propiedades, alimentación…?
Como vimos, el lechazo solo se alimenta de leche materna. A diferencia de otros corderos los cuales comen pasto, y en ocasiones pueden haber sido alimentados por pienso o cereal. La alimentación es clave en el resultado final, la carne adquiere un sabor más suave, una textura tierna y fina, y un color rosado muy claro, resultando finalmente en un sabor inconfundible que marca la diferencia.
La diferencia entre cuarto trasero y delantero.
Tienen características distintas en cuanto a su composición. El cuarto delantero incluye zonas con mayor proporción de hueso respecto a la carne. Esto hace más ligero en carne por pieza, pero aporta mucho sabor al asado. En el caso del cuarto trasero cuenta con más carne y menos hueso siendo la pieza más firme.
¿Cómo se prepara, cuánto se tarda, cuál es el secreto de su preparación...?
La pieza se coloca en una tartera de barro, con fondo de agua, unas gotas de limón y una pizca de sal. Se cubre con su “telilla” y se introduce en horno de leña de encina, que ha sido calentado lentamente desde bien temprano, hasta alcanzar unos 180º. Tras hora y media de cocción, se voltea con cuidado, y antes de salir del horno se acerca al fuego para dorar la piel y obtener esa textura crujiente e inconfundible.
El resultado es un manjar que habla por sí solo, que resume en un solo plato siglos de sabiduría gastronómica y el carácter de todo un territorio.
Estamos hablando de un producto y una preparación saludable (solo necesita agua y sal), natural… ¿Cómo se incorpora dentro de la dieta mediterránea y qué nos perdemos si no comemos carne?
La dieta mediterránea se basa en verduras, frutas, legumbres, cereales, aceite de oliva, frutos secos, así mismo se incluye la carne de forma modera acompañada de vegetales frescos, ensaladas, tal como se sirvetradicionalmente el lechazo de Aranda. El cordero es habitual en toda la cuenca mediterránea, y su incorporación ocasional aporta proteínas de alta calidad y un valor cultural y festivo muy especial.
Así mismo lo consideramos un plato festivo, asociado a las celebraciones familiares y del calendario litúrgico. En Aranda la tradición marca comerlo en la Pascua de Navidad, en septiembre el día de la Función que se enclava en plenas fiestas patronales, y el Domingo de Pascua, fin de la Semana Santa y momento de júbilo, que aporta nuestra singular Bajada del Ángel que cierra la semana de procesiones por excelencia.
Joaquín Gasca es experto en deportes de competición, tecnología y motor. Hace un tiempo que colgó las botas de tacos para centrarse en el pádel y el running… cosas de la edad, se queja. Pero también se apunta a cualquier bombardeo que tenga que ver con poner su cuerpo al límite, sea al volante de un Aston Martin o yendo a la oficina en patinete.
Es muy del Atlético de Madrid, así que cuando futbolistas como Marcos Llorente o Álvaro Morata han protagonizado la portada de Men’s Health, allí estaba él para escribirlas. Acaba de correr su primer maratón para Runner’s World, y como pasa en este universo, ya está buscando el siguiente para bajar de las 3 horas. Si hay que testear cualquier tipo de pala de pádel, vehículo o reloj, no pone problema. Incluso zapatillas. Lo que haga falta en equipación deportiva.
Joaquín se graduó en periodismo por la USP-CEU en 2013, pero desde 2009, cuando entró en el periódico de la Universidad, ya comenzó a ejercer de “periodista” 360 en digital y papel. Los siguientes pasos de sus casi 15 años de carrera los dio haciendo cultura y deporte en la revista Shangay, hasta que entró en Hearst una semana antes del inicio de la pandemia en 2020. También es profesor de redes sociales y nuevas tecnologías en la Universitas Senioribvs CEU y forma parte del Innovation HUB de Hearst para investigar sobre nuevas tendencias.
