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Charlamos con Marco Estrada, cocinero mexicano y chef ejecutivo de 'Fenómeno', el bar hi-fi madrileño donde la música se escucha, la conversación fluye y también se come muy bien. Del maíz, a la patata, el tomate o el aceite de oliva, aquí está la entrevista con él.
Al ponerte con el menú de 'Fenómeno', ¿qué idea tenías en la cabeza?
Yo trabajo mucho la cocina mediterránea y la mexicana, por supuesto, y lo que queríamos era un bar donde no necesites tanto cubierto, donde no sea algo tan rebuscado, que no sea tanta carne... El concepto de música del local, los vinilos... todo eso me fascinó, y es un sitio con comida rica y buenísimos cócteles para pasarla bien. Los cócteles están espectaculares y el de trufa me tiene enganchadísimo. Y allí en el local está siempre el chef David Gonzalo García, que es increíble.
¿Qué platos me recomiendas probar?
hSi vas en modo ligero, la burrata está muy rica. Y luego las croquetas de camarón con jamón ibérico y gambas. También tenemos un sándwich de pastrami, que nos tomó tiempo encontrarlo.
¿Qué guiños hay a la cocina mexicana?
Los torreznos tienen una salsa de tomate, pero lo hacemos al estilo mexicano, como salsa taquera. El torrezno se parece mucho a carnitas que tenemos en México.
¿Cómo defines tu cocina?
La cocina de Marco Antonio Estrada siempre busca la simplicidad. Esa es la primera palabra. La simplicidad para mí es algo muy complejo, y te vuelves loco para alcanzarla. Si te digo que es una burrata con tomates, tiene que saber a justo eso. No tienes que perseguir el sabor por todos lados. En mi cocina tenemos una regla de tres, donde manda el producto o ingrediente principal, y luego el acompañamiento, el aderezo... Con la burrata, por ejemplo, buscamos un producto de buena calidad, que el tomate sepa mucho a tomate, etc...
El maíz es la raíz de la cocina mexicana. ¿Cómo lo trabajas tú?
El maíz es la base de nuestra cultura. Cuando tú haces cocina para otros países, obviamente lo que quieres es comunicar los sabores de la región y darle tu toque. Pero sucede también que, a veces, no te encuentras con la calidad de producto que quieres. Y eso pasa con el maíz, que sí lo trabajamos por ejemplo en alguna tortilla con la salsa taquera. Hacemos la tortilla, la licuamos y le damos esa nota de maíz al torrezno. Y es como si vinieras a comerte unos tacos de carnitas con el cerdito confitado y la salsita deliciosa.
¿Qué os comenta la gente que prueba tus platos?
Se vuelven locos con algunos platos, como una cheesecake, la tarta de queso, al estilo Pantera Rosa. Crear ese pastel se me hizo muy interesante y la gente lo ha tomado bastante bien. Y el pollo en salsa de jalapeños también.
¿Cómo te llegó la pasión por la cocina?
Llevo más de 20 años dedicándome a esto, y comencé como a los 17 años. Todos los que nos dedicamos a la cocina tenemos una historia ahí de rebeldía o de inquietud excesiva. Yo quería jugar fútbol y eso casi me hizo dejar la escuela. Y como no sabía que quería estudiar o qué hacer, un día con mis padres probé una lasaña espectacular en un restaurante, deliciosa de verdad, y decidí que quería dedicarme a eso. Estudié cocinan allí en México, en Mónaco, trabajé en París, y casi toda mi carrera la he vivido dentro de la influencia española, francesa, la escuela europea. Obviamente mis papás son de México, cocinan mucho y las raíces de la cocina mexicana las llevo siempre conmigo.
De la cocina mediterránea, ¿para ti qué alimentos te parecen más versátiles?
Hay dos que se vinculan mucho con América, que es el tomate y la papa. La versatilidad de estos dos productos es muy buena y se trabaja muy bien en Europa. Ahí está la tortilla de patatas. Aquí en Madrid, por ejemplo, me volví loco con las tortillas deliciosa de Casa Dani. Es una locura esa tortilla. Pero creo que lo más representativo es el aceite de oliva, las aceitunas. Es algo que tiene un sabor muy elegante, y si lo cuidas bien, sin sobrecargarlo, es maravilla. El cerdo es algo que también me sorprende mucho, o los pescados de aquí.
Entre alérgicos a mil cosas y clientes que quieren comer super saludable, ¿te vuelven muy loco?
No te lo imaginas (risas). Me ha tocado de todo. Primero el tema de los alérgenos, que ahora hay alérgicos de todo, incluso a la sal, muy loco todo. Pero obviamente quieren disfruta, entonces, asumes la responsabilidad y cuidas las preparaciones con más mimo. Y luego hay platos y platos; en las ensaladas todo se puede separar, pero.... Sí, es un reto tremendo.
Roberto Cabezas es especialista en fitness, CrossFit, culturismo, material de entrenamiento, nutrición y suplementación deportiva en Men's Health España. Licenciado en Periodismo por la Facultad de Ciencias de la Información, en Madrid, siempre me ha gustado el deporte. Jugué al fútbol, practiqué karate, tenis y ahora soy un apasionado del pádel y entrenar en el gimnasio. Creo firmemente en que llevar una vida saludable, comiendo bien y haciendo ejercicio a diario, es fundamental tanto para el cuerpo como para nuestra salud mental. Y animo a combatir el estrés con el entrenamiento fitness mediante rutinas de ejercicios.
Uno de mis hobbies es comprar comida porque me encanta comer, sobre todo carne, pero también la fruta y los postres healthy. No me falta mi batido de proteínas diario y puestos a recomendar, prueba la crema de cacahuete con plátano, esta es una de muchas de las recomendaciones que puedes encontrar entre los contenidos de nutrición en los que escribo y trato temas como, la creatina, proteína whey entre otros.
En lo profesional, antes de formar parte de la Healthy Unit de Hearst Magazines, estuve casi 20 años en las revistas Teleindiscreta, TP y Supertele, de la misma compañía, donde aprendí a ser periodista. Antes pasé por una consultora económica y una web femenina. ¿Más aficiones? La lectura, la música, el cine, las series y jugar con mis hijos. ¡Vive y deja vivir!
