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Hay pescados como la caballa, por ejemplo, que son menos populares que el atún o el salmón, pero con un gran potencial gastronómico y a nivel nutricional muy interesantes por su aporte en proteínas y ácidos grasos Omega 3. Nos lo cuenta el 'chef del mar', Ángel León, durante el Salón Gourmets en el que participa Pesca España, la Asociación de Organizaciones de Productores de ámbito nacional por cuarto año consecutivo.
Todos sabemos lo rico que está el atún, pero luego ignoramos la caballa o la melva.
Sí, son pescados que llegan a muchas lonjas de España y que los marineros tienen problemas a la hora de dar valor añadido a esos pescados. También es que vivimos en un mundo donde la gente quiere filetes y pechugas, y el enemigo del mar es la espina. Siempre lo digo. Porque vivimos en un mundo donde la gente no tiene tiempo a quitar espinas y es muy difícil encontrar pescado que sus espinas sean más llevaderas. La caballa hace falta a postularla porque al final se está convirtiendo en la comida de los atunes, de las granjas, porque los humanos no la comemos,. Hablamos de un pescado con ácidos grasos que es una barbaridad, un pescado que prácticamente se podría consumir durante todo el año, un pescado de esos salvajes de vedad. Que ya queda poco salvaje en la faz de la tierra, está todo súper explotado...
Otro enemigo de comer pescado son los metales pesados...
Je, je, je. Hablamos de que un pescado que puede tener el 0,1% de metales pesados, pero luego coges y te cascas una bolsa de patatas al jamón (risas). Pero qué absurdo es ese, ¿de qué estamos hablando? Chupa la cabeza de una gamba, hombre, que te tienes que comer 30 kilos de gamba para que eso afecte a tu organismo. Ese discurso sensacionalista con los metales pesados está haciendo mucho daño al consumo de pescado y el mar, y es un debate muy vago, creo que no se sostiene, pero genera una alarma en las generaciones nuevas que yo alucino. No hay que ser tan cínicos. El otro día me decía un cliente: "Es que no quiero chupar la cabeza de la gamba porque tal...". Pero luego sale de mi restaurante y se toma un donut o se fuma un cigarro, pero esto qué es...
¿Cuál es el verdadero enemigo del mar?
El verdadero enemigo del mar y del siglo XXI son las espinas. Si existieran peces pollos, con la carne como el pollo, estaríamos aquí locos todo el mundo comiendo pescado y no hablando tanto de sostenibilidad en el mar. Es así. A la gente le da asco acariciar un pescado fresco, tocarlo u olerlo. Estamos tan alejados de la naturaleza, pero todo el mundo luego se sabe los discursitos de turno. Todo el mundo es sostenible y luego le da asco tocar un pescado. Cuando alguien me pide una receta para que sus hijos coman pescado, siempre digo lo mismo: llévate a tu hijo una mañana al mercado y que vea y toque un pescado, lo compras, lo llevas a casa, le abres la barriga, le enseñas lo que come (almejas, algas, pescado...); luego los descamas, lo fríes y te lo comes con una ensalada. Eso es lo que aconsejo. Le va a impactar eso más a tu hijo que poner cara de merluza a Bob Esponja. Al final todo es una cuestión de tiempo en un mundo que va muy rápido.Uy, de la caballa.
¿Qué te gusta de la caballa?
Me flipa la grasa que tiene y da mucho juego en la cocina, a la brasa, guisado... como sea. Me parece un producto espectacular, pero es que luego, si lo hierves y lo cocinas, lo embotas, te haces una conserva que te cagas. Y crudo, si lo curas en sal 10 minutos y lo cortas en sashimi, te estás comiendo un pedazo de pescado que a mí personalmente me gusta más que un atún. ¿Sabes qué sucede? Que el atún se ha convertido en un producto tan global que ha perdido su alma. Yo cocino atún en mi restaurante porque soy de Cádiz, gaditano, y allí se come atún desde los fenicios, y tengo que cocinarlo casi por obligación. Pero si mi restaurante no estuviera en Cádiz, igual ni lo cocinaría. Porque ahora todo el mundo come el atún crudo, pero en Cádiz siempre lo hemos guisado; y yo soy un anticorriente. En Cádiz se ha guisado el atún toda la vida y ahora parece que si no te comes un atún crudo estás haciendo un sacrilegio. En Cádiz nos hemos comido el atún guisado toda la vida porque teníamos que comer un bicho desde la cabeza hasta la cola porque había más hambre que nada. Y eso es lo bonito del ronqueo. E insisto, la caballa es super versátil y su problema son las espinas; tiene mucha espina que la gente cuando lo limpia se le queda dentro y se lleva un disgusto.
¿Qué no debemos hacer cuando compramos un buen pescado fresco?
Mucha gente lo peor que hace es pasarlo por agua dulce, eso nunca porque lo pierde todo. Y pierde esa babilla que tiene unas proteínas que son un protector natural que tiene el pescado y que hace que se mantenga más días en la nevera, y lo protege de las bacterias. Si se lo quitamos lavándolo con agua y encima dulce, lo dejamos desnudos y a partir de ahí ya viene todo el mundo ahí y puede entrar perfectamente. No se puede quitar esa conexión con el mar. Si por lo que sea has pasado el pescado por el agua del agua dulce, tío, vuélvelo a curarlo en sal durante cinco minutos para que vuelva a tener un poquito más de matices.
Ahora se comercializa el aceite de krill, ¿qué te parece?
Me parece interesante a nivel nutricional. La cadena trófica marina es zooplancton y luego viene el fitoplancton y el krill se alimenta de plancton. El plancton tiene casi 50 veces más Omega 3 que el aceite de oliva, así que el krill tiene un 30% más de omega 3 que el aceite de oliva. Es una barbaridad, más concentrada, pero lo veo un producto no tangible porque el krill tiene un problema, que se oxida cuando sale del agua. Por eso, lo cogen, lo emulsionan y, al final, lo venden de una parte más farmacéutica en forma de suplemento.
Roberto Cabezas es especialista en fitness, CrossFit, culturismo, material de entrenamiento, nutrición y suplementación deportiva en Men's Health España. Licenciado en Periodismo por la Facultad de Ciencias de la Información, en Madrid, siempre me ha gustado el deporte. Jugué al fútbol, practiqué karate, tenis y ahora soy un apasionado del pádel y entrenar en el gimnasio. Creo firmemente en que llevar una vida saludable, comiendo bien y haciendo ejercicio a diario, es fundamental tanto para el cuerpo como para nuestra salud mental. Y animo a combatir el estrés con el entrenamiento fitness mediante rutinas de ejercicios.
Uno de mis hobbies es comprar comida porque me encanta comer, sobre todo carne, pero también la fruta y los postres healthy. No me falta mi batido de proteínas diario y puestos a recomendar, prueba la crema de cacahuete con plátano, esta es una de muchas de las recomendaciones que puedes encontrar entre los contenidos de nutrición en los que escribo y trato temas como, la creatina, proteína whey entre otros.
En lo profesional, antes de formar parte de la Healthy Unit de Hearst Magazines, estuve casi 20 años en las revistas Teleindiscreta, TP y Supertele, de la misma compañía, donde aprendí a ser periodista. Antes pasé por una consultora económica y una web femenina. ¿Más aficiones? La lectura, la música, el cine, las series y jugar con mis hijos. ¡Vive y deja vivir!
